|
Berkenalan
dengan Pasta
Ingat pasta, ingat
Italia. Julukan itu tidak aneh lantaran negeri berbentuk sepatu bot
ini kaya ragam pasta. Maklum, pasta adalah makanan pokok di negeri
itu.
Pasta dibuat dari adonan tepung yang diuleni dan dibentuk menjadi
ratusan bentuk dan ukuran. Bentuk terkecil sering digunakan dalam
sup, yang berbentuk tali dituangi saus, serta pipa dan beragam
bentuk yang unik masuk dalam kaserol dan salad pasta.
Utara dan selatan
Pasta tradisional dibuat dari semolina, sejenis tepung gandum
keras. Tetapi, kini sejumlah produsen menggunakan jagung, beras, spelt,
dan kamut. Bahan alternatif yang baru digunakan ini
menghasilkan pasta yang lebih lunak sekaligus menguntungkan bagi
mereka yang alergi gandum.
Di Italia, aneka jenis pasta yang digunakan menunjukkan asal-usul
masakan itu. Sebab, negeri ini semula berasal dari sejumlah negara
kecil dengan tradisi, kebiasaan, dan hukum sendiri. Meski bersatu
pada tahun 1891, bukan berarti kebiasaan dan tradisi kewilayahan
mereka berakhir.
Lihat saja Italia belahan utara dan selatan. Wilayah utara cenderung
lebih subur dan makmur ketimbang di selatan. Ini berpengaruh pula
pada masakannya.
Orang-orang utara lebih menyukai pasta yang pipih dan memasaknya
dengan mentega. Masakan pasta terkenal dari provinsi utara Liguria
adalah ravioli dilengkapi sup aneka sayur. Warga selatan
cenderung menyukai aneka pasta yang berbentuk pipa. Mereka banyak
memanfaatkan minyak zaitun yang lebih murah ketimbang mentega.
Ratusan jenis
Seperti mi, pasta ada yang kering dan basah. Bila Anda membaca resep
pasta, biasanya ditujukan pada pasta kering. Sebab saus akan
menempel lebih bagus pada pasta yang diolah dari pasta kering.
Pasta kering yang terbaik dibuat dari 10 persen gandum durum
semolina. Permukaannya kasar sehingga lebih baik dalam menyerap
saus. Sementara itu, pasta basah menyerap bumbu dan bereaksi baik
terhadap krim atau saus keju. Memasaknya pun lebih cepat ketimbang
pasta kering.
Pasta sendiri macamnya terus berkembang. Mulai dari bentuknya yang
kini sampai ratusan dan juga warnanya. Belakangan, Anda bisa
memperoleh pasta berwarna merah, hijau, dan kehitaman. Warna-warna
itu diperoleh dari bit, bayam spinach, dan tinta cumi-cumi.
Dilihat dari bentuknya, secara garis besar ada enam jenis pasta,
yakni:
Pasta batang. Bila sudah matang mirip mi. Ukuran sedang
seperti spaghetti biasanya disajikan dengan saus tomat encer.
Semakin tebal sosoknya, semakin cocok dengan saus yang lebih berat.
Jenis pasta ini paling baik disajikan hangat-hangat.
Pasta pipih. Pasta pipih berbentuk pita ada yang kering ada
pula yang basah. Gunakan pasta basah untuk saus yang ringan dan yang
kering untuk saus yang lebih berat. Di antaranya fettuccini, lasagna
yang biasa dibuat masakan kaserol.
Pasta pipa. Pasta berbentuk pipa seperti penne dan
makaroni ideal untuk salad pasta, dengan saus yang kental, dan
kaserol. Pipa besar dan lebar seperti cannelloni dan manicotti
biasanya diisi daging dan sayur lalu dipanggang. Pipa dengan dinding
bergalur bisa menahan saus lebih baik ketimbang yang berdinding
halus.
Pasta aneka bentuk. Produsen terus mengembangkan aneka bentuk
pasta. Mulai bentuk kerang, roda kereta, hingga radiator. Karena
lebih mudah dimakan, pasta seperti ini pilihan yang cocok untuk
anak-anak atau sajian untuk orang banyak. Jenis ini bisa disajikan
dalam salad dan kaserol.
Pasta sup. Ada berbagai ukuran pasta yang bisa untuk campuran
sup. Aturannya, semakin encer sup Anda, gunakan pasta berukuran
kecil. Ukuran yang lebih besar seperti tubetti atau ditali cocok
untuk sup 'berat' yang berisi aneka sayur.
Pasta isi. Ini jenis pasta basah yang diisi, kemudian dilipat
dalam aneka bentuk. Bentuk persegi yang populer disebut ravioli.
Dahulu, pasta isi merupakan trik orang Italia memanfaatkan sisa
pasta. Isinya keju, jamur, daging sapi, lobster, dan daging ayam.
Setelah dimasak, biasanya pasta isi disajikan dengan saus encer,
kaldu atau salad.
Memilih pasta
Yang jadi pertanyaan saat berdiri di depan rak pasar swalayan, pasta
apa yang kita gunakan untuk masakan tertentu? Tak terlalu rumit.
Bila Anda ingin membuat salad pasta, pilihlah yang bentuknya pipa
pendek dan gemuk atau pasta berbagai bentuk. Jangan gunakan pasta
telur atau pasta segar.
Bila Anda memasak kaserol, pilihlah pasta pipa yang tebal atau
bentuk-bentuk yang kokoh. Masaklah pasta ini dalam air selama
duapertiga waktu yang diinstruksikan, selanjutkan biarkan proses
pematangan berlanjut di dalam oven.
Ingin mengkombinasikan aneka pasta? Tidak masalah asalkan dengan
bentuk dan ukuran yang hampir sama. Sebab, berbagai jenis pasta
membutuhkan panas yang berbeda.
Karena ada banyak bentuk pasta tampil dalam ukuran yang berbeda,
Anda bisa mengenali dari namanya. Akhiran ini berarti lebih kecil (misalnya,
spaghettini adalah versi kurusnya dari spaghetti) sementara oni
berarti lebih besar.
|
